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 Pesto Genovese

Origini
Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio [1]. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliataclassica), a base d'aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese.[1]

Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta(proverbiale parsimonia ligure).

Ricetta

Ingredienti 
Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti del pesto genovese:
Foglie di basilico di Pra' giovani (quelle più piccole). Il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra', un quartiere di Genova. Questo basilico gode attualmente della denominazione di origine protetta.

Olio extra vergine di oliva ligure. L'olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non "pizzica" e non "attacca in gola").

Pinoli italiani. Più" gustosi rispetto ad altre qualità, meglio se pisani.

Parmigiano-Reggiano o Grana Padano stravecchio (invecchiato almeno trenta mesi).

Formaggio pecorino "Fiore Sardo".

Aglio di Vessalico (località nell'imperiese) che tra l'altro risulta meno forte e più digeribile.

Sale marino grosso.

È molto importante utilizzare gli ingredienti di pregio elencati poiché questi soli contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale di prima qualità ottimamente equilibrato.

Preparazione
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre il pesto al mortaio è ancora prodotto artigianalmente. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'olio. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.

La ricetta con il mortaio invece è ben codificata dalla tradizione, e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale. Ecco la versione più accreditata:

Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'aglio, e i pinoli col sale che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente. Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello. Quando il basilico stilla un liquido verde e non è a pezzi grossi, si aggiungono i formaggi (preventivamente grattugiati) e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l'olio d'oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall'ossidazione. La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve risultare come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. I diversi ingredienti devono essere amalgamati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze. Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, il pesto va allungato con l'acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza non troppo liquida.


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